鐵在代謝過程中可反復(fù)被利用。除了腸道分泌排泄和皮膚、黏膜上皮脫落損失一定數(shù)量的鐵（1mg/每日），幾乎沒有其它途徑的丟失。
營養(yǎng)學(xué)中的鐵
對鐵的認識
缺鐵性貧血是世界衛(wèi)生組織確認的四大營養(yǎng)缺乏癥之一。
18世紀，Menghini用磁鐵吸附在干燥血中的顆粒，注意到了血液中含有鐵。
1892年，Bunge注意到嬰幼兒容易缺乏鐵。
1928年，Mackay最早證明鐵缺乏是倫敦東區(qū)嬰幼兒貧血盛行的原因。她還以為提供鐵強化的奶粉可緩解貧血。
1932年，Castle及其同事確證無機鐵可用于血紅蛋白合成。
人體分布
鐵是人體含量的必需微量元素，人體內(nèi)鐵的總量約4～5克，是血紅蛋白的重要部分，人全身都需要它，這種礦物質(zhì)可以存在于向肌肉供給氧氣的紅細胞中，還是許多酶和免疫系統(tǒng)化合物的成分，人體從食物中攝取所需的大部分鐵，并小心控制著鐵含量。
鐵對人體的功能表現(xiàn)在許多方面，鐵參與氧的運輸和儲存。紅細胞中的血紅蛋白是運輸氧氣的載體;鐵是血紅蛋白的組成成分，與氧結(jié)合，運輸?shù)缴眢w的每一個部分，供人們呼吸氧化，以提供能量（能量食品），消化（消化食品）食物，獲得營養(yǎng)；人體內(nèi)的肌紅蛋白存在于肌肉之中，含有亞鐵血紅素，也結(jié)合著氧，是肌肉中的“氧庫”。當運動（運動食品）時肌紅蛋白中的氧釋放出來，隨時供應(yīng)肌肉活動所需的氧。心、肝、腎這些具有高度生理活動能力和生化功能的細胞線粒體內(nèi)，儲存的鐵特別多，線粒體是細胞的“能量工廠”，鐵直接參與能量的釋放。
鐵還可以促進發(fā)育，增加對疾病的抵抗力，調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞，構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血，使皮膚恢復(fù)良好的血色。
吸收代謝
成人體內(nèi)鐵的總量約為4～5g，其中72%以血紅蛋白、3%以肌紅蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余則為儲備鐵，以鐵蛋白的形式儲存于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中，約占總鐵量的25%。
食物中的鐵主要以Fe(OH)3絡(luò)合物的形式存在，在胃酸作用下，還原成亞鐵離子，再與腸內(nèi)容物中的維生素C、某些糖及氨基酸形成絡(luò)合物，在十二指腸及空腸吸收。
鐵在體內(nèi)代謝中可反復(fù)被身體利用。一般情況下，除腸道分泌和皮膚、消化道及尿道上皮脫落可損失一定數(shù)量外，幾乎不存在其它途徑損失。
膳食中存在的磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。胃酸分泌減少也影響鐵的吸收。
鐵的平衡 鐵的平衡是指一種穩(wěn)定的狀態(tài)，即從膳食中吸收的鐵既可能補充機體實際丟失的鐵又可滿足機體生長（和懷孕）的需要。鐵的平衡依賴于鐵吸收、鐵轉(zhuǎn)運和鐵儲存的共同協(xié)調(diào)。
機體有三種獨特機制以保持鐵的平衡及預(yù)防體內(nèi)的缺乏和過分蓄積。
⑴反復(fù)利用紅細胞分解代謝中的鐵。鐵在體內(nèi)生物半衰期在成年男子為5.9年，成年女子（絕經(jīng)期前）為3.8年。
⑵根據(jù)體內(nèi)鐵營養(yǎng)狀態(tài)調(diào)節(jié)腸道內(nèi)鐵的吸收。
⑶增加獨特的儲存蛋白——鐵蛋白可儲存或釋放以滿足額外鐵的需要，如在孕期后1/3。
機體內(nèi)穩(wěn)態(tài)機制在多方面協(xié)調(diào)鐵的需要、利用和儲存以保持這種平衡。體內(nèi)基本鐵丟失有一半是胃腸道中脫落細胞和血的丟失，血紅蛋白的水平可在某種程度上影響這種基本丟失。同樣血紅蛋白水平也可影響經(jīng)月經(jīng)丟失的鐵量。血紅蛋白下降并發(fā)展為缺鐵性貧血時可有效減少體內(nèi)基本丟失及月經(jīng)鐵丟失。當體內(nèi)嚴重貧血或鐵過多時也減少或增加皮膚鐵的丟失。腸道中鐵的吸收主要取決于體內(nèi)鐵營養(yǎng)狀態(tài)和膳食的特性（鐵的含量、形式及生物利用）。從調(diào)節(jié)機制上在體內(nèi)大多數(shù)細胞中，調(diào)節(jié)是在轉(zhuǎn)錄后的水平上，經(jīng)鐵調(diào)節(jié)蛋白（1RP8）和轉(zhuǎn)鐵蛋白受體及鐵蛋白H和I鏈的mRNA-3’或5’端utr中的鐵響應(yīng)元件IREs來調(diào)節(jié)鐵的轉(zhuǎn)運和儲存。紅細胞鐵需要量高，其調(diào)節(jié)也是在轉(zhuǎn)錄水平上，在調(diào)節(jié)上可優(yōu)先于其他細胞的轉(zhuǎn)錄后調(diào)節(jié)。
攝取量
世界衛(wèi)生組織建議供鐵(鐵食品)量為成年男子5～9毫克;成年女子14～28毫克。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦嬰兒至9歲兒童每天需鐵10毫克，10至12歲兒童(兒童食品)需鐵12毫克、13至18歲的少年男性(男性食品)需鐵15毫克，少年(少年食品)女性20毫克，18歲以上每天12毫克，但成年女性(女性食品)為18毫克。乳母、孕婦(孕婦食品)為28毫克。
建議日攝取量：
成人攝取量是10～15mg；妊娠期婦女需要30mg。
1個月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性（男性食品）的兩倍；吸收鐵時需要銅、鈷、錳、維生素C。
補充周期：建議每日補充。
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年齡
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普通人每日攝入量
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孕婦每日攝入量
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0～0.5歲
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0.3mg
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早期15mg
中期25mg
后期35mg
乳期25mg
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0.5歲～1歲
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10mg
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1歲～4歲
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12mg
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4歲～7歲
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12mg
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7歲～11歲
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12mg
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11歲～14歲
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男16mg；女18mg
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14歲～18歲
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男20mg；女25mg
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18歲～50歲
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男15mg；女20mg
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50生理功能
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1、鐵是血紅蛋白的重要部分，而血紅蛋白功能是向細胞輸送氧氣，并將二氧化碳帶出細胞。血紅蛋白中4個血紅素和4個球蛋白鏈接的結(jié)構(gòu)提供一種有效機制，即能與氧結(jié)合而不被氧化，在從肺輸送氧到組織的過程中起著關(guān)鍵作用。
2、肌紅蛋白是由一個血紅素和一個球蛋白鏈組成，僅存在于肌肉組織內(nèi)，基本功能是在肌肉中轉(zhuǎn)運和儲存氧
3、細胞色素是一系列血紅素的化合物，通過其在線粒體中的電子傳導(dǎo)作用，對呼吸和能量代謝有非常重要的影響，如細胞a、b和c是通過氧化磷酸化作用產(chǎn)生能量所必需的。
4、其它含鐵酶中鐵可以是非血素鐵，臺參與能量代謝的NAP脫氫酶和琥珀脫氫酶，也有含血紅素鐵的對氧代謝副產(chǎn)物分子起反應(yīng)的氫過氧化物酶，還有多氧酶（參與三羥酸循環(huán)），磷酸烯醇丙酮酸羥激酶（糖產(chǎn)生通路限速酶），核苷酸還原酶（DNA合成所需的酶）。
5、鐵元素催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒等。鐵與免疫的關(guān)系也比較密切，有研究表明，鐵可以提高機體的免疫力，增加中性白細胞和吞噬細胞的吞噬功能，同時也可使機體的抗感染能力增強。阿膠是中國傳統(tǒng)的補血配方，乳酸亞鐵是很好的二價補鐵制劑，市場上很多補血產(chǎn)品將它們單獨作為配方來用 。
鐵元素是血紅素載氧的關(guān)鍵
人體會因為營養(yǎng)不均、外傷、女性的生理周期，而導(dǎo)致缺鐵的現(xiàn)象。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，華人女性缺鐵的比例超過60%，素食女性更高達70%以上。
女性由于每個月的生理周期，導(dǎo)致大量血鐵質(zhì)的流失，因此女性對于鐵質(zhì)的需求度，遠比男性高，由于華人使用紅肉的機會遠比西方人少，因此由天然食物獲得的鐵質(zhì)也相對比西方人低。
鐵質(zhì)大多存在人體的肝臟、脾臟、骨髓及紅血球中，因為他的主要功能是帶氧，因此嬰幼兒及孕婦對于鐵質(zhì)的需求量也會特別高，兒童及幼兒的鐵攝取量不足，還可能影響腦補發(fā)育，因此孕婦、兒童及授乳期母親，應(yīng)特別留意鐵質(zhì)的攝取量。
缺乏后果
1、貧血：嚴重時可增加兒童和母親死亡率，使機體工作能力明顯下降。
2、行為和智力方面：鐵缺乏可引起心理活動和智力發(fā)育的損害及行為改變。鐵缺乏（尚未出現(xiàn)貧血時的缺乏）還可損害兒童的認知能力，而且在以后補充鐵后也難以恢復(fù)。動物試驗表明，短時期缺乏可使幼小動物腦中鐵含量下降。以后補充鐵可糾正身體內(nèi)鐵儲存，但對腦中鐵沒有作用。長期鐵缺乏會明顯影響身體耐力。Finch等進行動物實驗表明，鐵缺乏對動物跑的能力的損害與血紅蛋白的水平無關(guān)，而是因為鐵缺乏肌肉中氧化代謝受損所至。
免疫力和抗感染能力方面，人及動物實驗皆記實缺鐵的一項特點是抗感染能力降低。
1、體溫調(diào)節(jié)方面，缺鐵性貧血的另一特點是在寒冷環(huán)境中保持體溫的能力受損。
2、鉛中毒方面，動物和人體實驗證明缺鐵會增加鉛的吸收。
3、有的妊娠后果，汗多滸病學(xué)研究表明妊娠早期貧血為早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡有關(guān)。
4、鐵缺乏癥癥狀包括皮膚蒼白，舌部發(fā)痛，疲勞或無力，食欲不振以及惡心。
鐵缺乏對免疫系統(tǒng)的影響：
1．抵抗病原微生物入侵的能力減弱。
2．降低免疫細胞從靜止到臨戰(zhàn)的反應(yīng)速度。
3．使抗氧化生化酶活性降低。
4．抗體的生產(chǎn)停止或以很慢的速度進行。
5．缺鐵性貧血，細胞供氧不足。其結(jié)果是整天無精打采，疲勞而倦怠，比較容易被感染。
血液里流動的太多的自由鐵不僅無助于抵抗能力，不能保護人的肌體，反而會被細菌吞噬，成為細菌的美食，并且細菌會因此而大量地繁殖。這就是為什么必須加倍小心給孩子補充鐵質(zhì)的原因。
主婦綜合征：國外有人做過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在25～50歲育齡婦女中，有40%～60%可有全身乏力，無精打采，早上不想起床而晚上又輾轉(zhuǎn)難眠，情緒易波動、郁悶不樂，常突然不能自禁的流淚哭泣、記憶力減退、注意力不集中等癥狀。究其原因系缺鐵，但常�；灍o明顯貧血，僅血清鐵偏低。因多發(fā)生于家庭主婦，所以稱之為“主婦綜合征”。補充鐵劑后，上述癥狀可顯著改善。
婦女冷感癥：缺鐵的婦女體溫較正常婦女高13%，鞏膜發(fā)藍，因為鐵是合成膠原的一個重要輔助因子，所以當體內(nèi)缺鐵后，阻斷了膠原的合成，而使膠原纖維構(gòu)成的鞏膜變成十分薄弱，其下部的色素膜就會顯出藍色，因此，我們看到的白眼球偏藍色，也是缺鐵的表現(xiàn)。
異食癖：缺鐵還可以引起異食癖，即對正常飲食不感興趣，卻對粉筆、漿糊、泥土、石灰、布、紙、蠟燭等異物有癖好，吃得津津有味。現(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)，異食癖者缺鐵、缺鋅明顯，補充鐵、鋅后可迅速好轉(zhuǎn)。缺鐵引起的異食癖形式多樣，最為多見的是嗜食冰，大冷天也喜食冰塊。
其他：有研究發(fā)現(xiàn)嬰兒缺鐵時常常不愛笑精神萎靡不振、平時不合群、不愛活動、愛哭鬧而且智商也顯著低于正常兒。
缺鐵性貧血不只是表現(xiàn)為貧血(血紅蛋白低于正常)，而且是屬于全身性的營養(yǎng)缺乏病。由于體內(nèi)缺鐵程度及病情發(fā)展早晚不同，故貧血的臨床表現(xiàn)也有所不同。初期，患者無明顯的自覺癥狀，只是化驗血液時表現(xiàn)為血紅蛋白低于正常值。隨著病情的進一步發(fā)展，出現(xiàn)不同程度的缺氧癥狀。輕度貧血患者自覺經(jīng)常頭暈耳鳴、注意力不集中、記憶力減退。最易被人發(fā)現(xiàn)的是由于皮膚黏膜缺鐵性貧血而引起的面色、眼瞼和指(趾)甲蒼白，還有兒童身高和體重增長緩慢。病情進一步發(fā)展還可出現(xiàn)心跳加快、經(jīng)常自覺心慌。肌肉缺氧常表現(xiàn)出全身乏力，容易疲倦。消化(消化食品)道缺氧可出現(xiàn)食欲不振、腹脹腹瀉，甚至惡心嘔吐。嚴重貧血時可出現(xiàn)心臟擴大、心電圖異常，甚至心力衰竭等貧血性心臟病的表現(xiàn)，有的還出現(xiàn)精神失常或意識不清等。此外，約有15%～30%的病例表現(xiàn)有神經(jīng)痛、感覺異常;兒童可出現(xiàn)偏食、異食癖(喜食土塊、煤渣等)、反應(yīng)遲鈍、智力下降、學(xué)習(xí)成績、易怒不安、易發(fā)生感染等。缺鐵性貧血的嬰兒可有腸道出血癥。近年醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，老年(老年食品)性耳聾與缺鐵有關(guān)。
青春期女性(女性食品)慢性萎黃病主要是由于體內(nèi)鐵缺乏而引起的，其特點是小細胞低色素貧血，也屬于缺鐵性貧血。少女或青春期女性發(fā)生本病的主要原因是身體需要的鐵量增加、月經(jīng)來潮丟失的鐵過多或胃酸缺乏導(dǎo)致鐵攝入不足。
患者由于鐵缺乏，使體內(nèi)含鐵酶活性降低，因而造成許多組織細胞代謝紊亂。臨床癥狀和貧血程度與發(fā)病緩急有關(guān)，輕者除面色萎黃之外可無任何自覺不適。嚴重貧血者，還可有舌炎、舌黏膜萎縮、舌頭平滑、充血并有灼熱感。有時還發(fā)生食道異物感、緊縮感或吞咽困難等自覺癥狀。
缺鐵還可引起吞咽困難綜合征，臨床上表現(xiàn)為低色素貧血、吞咽困難、口角炎、舌頭有異常感覺、指甲呈匙形等。本病女性占90%左右，小兒少見。吞咽困難者，經(jīng)食管鏡或X射線檢查可無異常發(fā)現(xiàn)，偶有食管黏膜贅片形成。
鐵過量表現(xiàn)
通過各種途徑進入體內(nèi)的鐵量的增加，可使鐵在人體內(nèi)貯存過多，因而可引致鐵在體內(nèi)潛在的有害作用，體內(nèi)鐵的貯存過多與多種疾病如心臟和肝臟疾病、糖尿病、某些腫瘤有關(guān)。
肝臟是鐵儲存的主要部位，鐵過量也常累及肝臟，成為鐵過多誘導(dǎo)的損傷的主要靶器官。肝鐵過載導(dǎo)致：1、肝纖維化甚至肝硬化；2、肝細胞瘤。
鐵過量與心臟疾病關(guān)系的探討，已見諸多報道。許多作者認為，鐵通過催化自由基的生成、促進脂蛋白的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)部分的過氧化反應(yīng)、形成氧化LDL等作用，參與動脈粥樣硬化的形成。
鐵過多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強，導(dǎo)致機體氧化和抗氧化系統(tǒng)失衡，直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管、膀胱等多種器官的腫瘤有關(guān)。
鐵過量危害
鐵(鐵食品)雖然是人體必需的微量元素(微量元素食品)，鐵本身也不具有毒性，但當攝入過量或誤服過量的鐵制劑時也可能導(dǎo)致鐵中毒。
急性鐵中毒多發(fā)生在兒童。當兒童過量口服外層包有彩色艷麗糖衣片的固體鐵劑或液體鐵劑制成的糖漿后，1小時左右就可出現(xiàn)急性中毒癥狀，上腹部不適、腹痛、惡心嘔吐、腹瀉黑便，甚至面部發(fā)紫、昏睡或煩躁，急性腸壞死或穿孔，最嚴重者可出現(xiàn)休克而導(dǎo)致死亡。由此可見，有必要提醒家長注意，需要給兒童(兒童食品)補鐵、服用鐵制劑時，一定要按醫(yī)囑嚴格掌握劑量，切不可濫服，以防中毒。
慢性鐵中毒多發(fā)生在45歲以上的中老年(老年食品)人中，男性(男性食品)居多。由于長期服用鐵制劑或從食物中攝鐵過多，使體內(nèi)鐵量超過正常的10～20倍，就可能出現(xiàn)慢性中毒癥狀：肝、脾有大量鐵沉著，可表現(xiàn)為肝硬化、骨質(zhì)疏松、軟骨鈣（鈣食品）化、皮膚呈棕黑色或灰暗、胰島素分泌減少而導(dǎo)致糖尿病（糖尿病食品）。對青少年（少年食品）還可使生殖器官的發(fā)育受到影響。據(jù)報道，鐵中毒還可誘發(fā)癲癇�。ㄑ蚪钳偅�。
對鐵中毒的治療，醫(yī)生要對癥處置，患者要按醫(yī)囑治療。預(yù)防鐵中毒，一是在服用硫酸亞鐵等鐵劑治療貧血時，務(wù)必防止過量，并嚴防兒童誤服，最好是服用現(xiàn)代科技的新產(chǎn)品卟啉鐵類補劑，不但吸收率高，而且不易產(chǎn)生副作用；二是不要長時間將酸性食物存放在鐵容器內(nèi)，也不能用鐵鍋煮山楂等酸性食物，以免在酸性條件下鐵大量溶入食物。
補鐵
嬰幼兒要及時添加輔食；4～5個月添加蛋黃、魚泥、禽血等；7個月起添加肝泥、肉末、血類、紅棗泥等食物；另外，早產(chǎn)兒從2個月起、足月兒從4個月起可在醫(yī)生指導(dǎo)下補充鐵劑，以加強預(yù)防。
日常生活避免鐵流失；
忌過量飲茶及咖啡：因為茶葉中的鞣酸和咖啡中的多酚類物質(zhì)可以與鐵形成難以溶解的鹽類，抑制鐵質(zhì)吸收。因此，女性飲用咖啡和茶應(yīng)該適可而止，一天1～2杯足矣。
用鐵鍋炒菜易于鐵的吸收。少用鋁鍋，因為鋁能阻止鐵的吸收；
及時服用補鐵制劑，秉著安全高效的原則；
市場上常見的口服補鐵制劑多為富馬酸亞鐵、硫酸亞鐵、乳酸亞鐵等。而前兩者對腸胃的刺激要遠遠大于乳酸亞鐵。有腸胃疾病的患者不建議服用富馬酸亞鐵和硫酸亞鐵。
選擇好了補鐵制劑，在服用過程中還需要注意以下問題：
要飯后服用補鐵制劑。
忌牛奶與鐵劑同時服用。
多吃蔬菜和水果：蔬菜水果中富含維生素C、檸檬酸及蘋果酸，這類有機酸可與鐵形成絡(luò)合物，從而增加鐵在腸道內(nèi)的溶解度，有利于鐵的吸收。
多食用含鐵豐富的食物；
如：蛋黃、海帶、紫菜、木耳、豬肝、桂圓、豬血等。
最新研究發(fā)現(xiàn)，即便在那些血色素正常的女性當中，鐵也有抗疲勞的效果。膳食中補充鐵之后，她們的體能、情緒和注意力集中程度都有所改善。
鐵強化醬油
我國是鐵缺乏和缺鐵性貧血較為嚴重的國家之一，第四次《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查報告》顯示，我國居民貧血率平均為20.1%，2歲以內(nèi)幼兒、60歲以上老人及育齡婦女的貧血率分別為31.1%、29.1%和19.9%。
不少人對鐵強化醬油的安全性提出質(zhì)疑，陳君石解釋說，鐵強化醬油可以放心長期食用。中國營養(yǎng)學(xué)會在《中國居民膳食指南》 中推薦的鐵食用量是每天不少于15～20毫克，按照目前我國鐵強化醬油的強化量和平均醬油使用量計算，如果每人每天食用10～15毫升鐵強化醬油，可以補進3～4毫克鐵，僅是人體每日鐵需要量的30%～40%�！安⑶�，人體本身對過多的鐵具有一定的排泄作用。”陳君石肯定地說，“鐵強化醬油人人都可以吃，成年男子也不要害怕，一輩子吃下去也不會有問題�！�
鐵強化醬油是什么?鐵缺乏被認為是全球三大“隱性饑餓”(微量營養(yǎng)元素缺乏)之首，全球約有1/5人患缺鐵性貧血。據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心的調(diào)查顯示，中國兒童貧血率在25%左右，婦女貧血率在20%左右，孕婦貧血率高達35%，成年男子貧血率則在10%左右。令人擔(dān)憂的是，缺鐵性貧血已經(jīng)是鐵缺乏嚴重時的臨床表現(xiàn)，人群中鐵缺乏的人數(shù)還要遠遠高于這一比例。
鐵缺乏及其貧血除了在嚴重的情況下一般沒有明顯的癥狀，不僅在臨床上，甚至有些患者本人也都沒有對它的后果給予足夠的重視。鐵缺乏及貧血嚴重影響兒童的體格、智力發(fā)育及其成年后從事體力和腦力勞動的能力，對育齡婦女則不僅危害其自身健康，更可能波及下一代健康。既然缺鐵會帶來如此嚴重的危害，那應(yīng)該怎樣補充人體對鐵的需求呢?如何在中國推廣補鐵措施，實現(xiàn)全面性的補鐵呢？
官方否認食用鐵強化醬油致癌 新快報訊 據(jù)《京華時報》報道，針對一些媒體報道和轉(zhuǎn)載的關(guān)于“鐵強化醬油可以干擾其他微量元素吸收利用，同時造成兒童低身高，甚至導(dǎo)致癌癥”的說法，前天，中國疾病預(yù)防控制中心食物強化辦公室發(fā)布說明稱，充分的科學(xué)證據(jù)證明在醬油中添加的少量NaFeEDTA(乙二胺四乙酸鐵鈉)不致癌，且不會降低人體內(nèi)其他微量元素的吸收，而且還會促進鋅等微量元素的吸收。
鐵在食物中的來源
鐵（鐵食品）的豐富來源有牛腎、魚子醬、雞內(nèi)臟、可可粉、魚粉、肝臟、土豆、精白米、黃豆粉、麥糠、麥胚和小麥黃豆混合粉。
良好來源有牛肉、紅糖、蛤肉、干果、蛋黃、豬和羊腎臟。
良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果（杏干、葡萄干），啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麥。
一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉、蠶豆、瓜子（南瓜、西葫蘆等種子）
微量來源：奶制品、蔬菜各水果
此外用鑄鐵鍋煮番茄或其它酸性食物，也可增添鐵質(zhì)，鍋會把有益于健康的鐵深入食物內(nèi)。
看似很多食物中含有鐵，但中國仍有很多人嚴重缺乏鐵，主要集中在婦女、兒童和老人，每日科學(xué)補鐵，必不可少。
促進吸收的元素
維生素C：維生素C是一種還原劑，它除了具有抗氧化功能外，還能將三價鐵還原為二價鐵，二價鐵更容易被人體所吸收利用。同時，維生素C還會與鐵絡(luò)合成不穩(wěn)定的抗壞血酸亞鐵，并能使鐵從其他結(jié)合物中釋放出來，從而促進非鐵血紅蛋白鐵的吸收和增加機體對疾病的抵抗力。我們將常見食物的維生素C含量列入了表中，你可以根據(jù)其中提供的數(shù)據(jù)來安排自己的膳食。
維生素A：維生素A除可增加人體的抵抗力之外，還具有改善機體對鐵的吸收和轉(zhuǎn)運等功能。
B族維生素：維生素B2可促進鐵從腸道的吸收，維生素B6則可提高骨髓對鐵的利用率。除此之外，B族維生素還可促進我們的食欲。但應(yīng)注意的是，葉酸和維生素B12對于缺鐵性貧血治療的幫助不大。
銅：銅可促進鐵的吸收，缺銅時，小腸吸收的鐵減少，血紅蛋白的合成也減少，這將直接導(dǎo)致人體發(fā)生缺鐵性貧血。
動物性食物：魚、肉、禽類食物中的“肉類因子”均有利于鐵的吸收，也就是說肉類食物的補鐵效果比植物類食物好。
食物中的鐵
食物中的鐵有兩種形式：
含鐵的食物
非血紅素鐵：主要以三價鐵與蛋白質(zhì)和有機酸結(jié)合成絡(luò)合物。這種形式的鐵必須與有機部分分開，并還原成二價鐵后才能被吸收。如果膳食中有較多的植酸或磷酸，將與鐵形成不溶性鐵鹽，而影響被吸收。抗壞血酸、半胱氨酸能將三價鐵還原成二價鐵，有利于鐵的吸收。
鐵（Fe）是體內(nèi)血紅蛋白，肌紅蛋白和許多酶的成分。血紅素鐵，主要存在于動物性產(chǎn)品中，比非血紅素鐵吸收好得多，非血紅素鐵在平均飲食中占鐵的85%以上。但是，當它與動物性蛋白質(zhì)和維生素一起攝入時可提高非血紅素鐵的吸收。
鐵需要量，鐵代謝和缺鐵性貧血在第127節(jié)紅細胞生成缺乏引起的貧血中討論。鐵過負性疾病在第127節(jié)討論。
缺乏：缺鐵能引起貧血是世界上最為常見的營養(yǎng)缺乏癥。某些嬰兒，青春期少女和妊娠婦女因鐵攝入量不足引起缺鐵性貧血。任何人失血可產(chǎn)生缺鐵。所有缺鐵的人需要鐵補充。
中毒：過量的鐵是有毒的，可引起嘔吐，腹瀉和腸損害。當一個人給以鐵治療過量或時間太長，或反復(fù)接受輸血，或有慢性酒精中毒，鐵即可在體內(nèi)蓄積。鐵過負疾�。ㄑ爻林Y）是一種可能致命但能治療的遺傳性疾病，該病吸收鐵太多；它波及100萬美國人。
謠言：菠菜里的鐵含量很高
以前，人們都認為菠菜里的鐵含量很高，其實不是這樣。
有一個科學(xué)家，他在研究時發(fā)現(xiàn)，菠菜的含鐵量竟然比所記錄的數(shù)值小了很多。于是，他做了許多次試驗，依然是這個結(jié)果，他就發(fā)表了一篇文章。這篇文章轟動了整個社會，其他科學(xué)家們紛紛進行試驗，發(fā)現(xiàn)也是這個結(jié)果。
原來，以前牧師在抄寫結(jié)果時，點錯了一個小數(shù)點。
人體中的鐵
鐵是人體的造血元素，而女性又多一個排鐵渠道――月經(jīng)，故補鐵
量應(yīng)大于男性。鐵每日攝入量為15毫克，可保持面色紅潤。含鐵最豐富、也最好吸收的是豬肝、豬血、鴨血，豆制品、芝麻、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、桂圓等也含有較多的鐵。另外，食用加鐵的強化醬油也有很好的補鐵效果。
植物中的鐵
鐵是光合作用、生物固氮和呼吸作用中的細胞色素和非血紅素鐵蛋白的組成。鐵在這些代謝方面的氧化還原過程中都起著電子傳遞作用。由于葉綠體的某些葉綠素-蛋白復(fù)合體合成需要鐵，所以缺鐵時會出現(xiàn)葉片葉脈間缺綠。與缺鎂癥狀相反，缺鐵發(fā)生于嫩葉，因鐵不易從老葉轉(zhuǎn)移出來，缺鐵過甚或過久時，葉脈也缺綠，全葉白化，華北果樹的“黃葉病”就是植株缺鐵所致。
常見謠言
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謠言：鐵不能與強堿溶液反應(yīng)
駁斥：鐵能與高濃度（約19mol/L）的氫氧化鈉溶液在加熱條件下反應(yīng) ：
安全措施
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環(huán)境危害
（1）侵占土地城市生活垃圾如不能得到及時處理和處置,將會占用農(nóng)田，破壞農(nóng)業(yè)生產(chǎn),以及地貌、植被、自然景觀等.。
（2）廢鐵的堆積，產(chǎn)生銹味，嚴重影響了空氣質(zhì)量。
健康危害
鐵本身不具有毒性，但當攝入過量或誤服過量的鐵制劑時也可能導(dǎo)致鐵中毒。
短期暴露：吸入鐵粉或氧化鐵煙粉塵刺激呼吸道，引起咽喉發(fā)炎、咳嗽、呼吸短促、乏力、疲勞、寒戰(zhàn)、出汗、肌肉和關(guān)節(jié)疼痛；皮膚接觸熱金屬會灼傷，眼睛接觸粉塵可導(dǎo)致發(fā)炎和灼傷；食入可導(dǎo)致昏睡、呆滯、心跳和呼吸加速、休克、吐血、腹瀉；
長期暴露：吸入過量會導(dǎo)致肺、脾、淋巴系統(tǒng)產(chǎn)生鐵積沉；吸入粉塵導(dǎo)致肺部產(chǎn)生色斑。
